Champagne

« Venez vite mes frères, je bois des étoiles » s’est écrié le moine Dom Pierre Pérignon lorsqu’il a dégusté du champagne pour la première fois ! Intemporel, symbole de célébration, de séduction, de l’effervescence-même, le champagne est un véritable médium, souvent cantonné à l’esprit de la fête ou comme le proclamait Winston Churchill « nécessaire en temps de défaite et obligatoire en temps de victoire » …

Un peu d’Histoire

On dit souvent que nécessité fait loi. Dans son livre, « L’éclair d’un bonheur », l’historien Jean-Pierre Devroey rappelle qu’en 1692, il gela le 22 juillet en Champagne et qu’il neigea le 9 octobre ; cette année-là, les vendanges eurent lieu à la mi-novembre ! On peut donc supposer que dans ces circonstances assez particulières, les fermentations étaient souvent interrompues à l’approche de l’hiver et reprenaient au printemps suivant ; le vin, logé à ce moment dans des fûts, « retravaillait » et cette reprise de fermentation se traduisait alors par un dégagement de gaz carbonique. Ce phénomène entraîna le désamour des aristocrates français pour ces vins mais créa par la même occasion les prémices de l’effervescence ! C’est par la suite vers 1695 que les producteurs de la région de Reims disposeront de bouteilles résistant à la pression et de bouchons ad hoc.

Le vignoble de Champagne est aujourd’hui très hétérogène, avec un vignoble de 34'300 ha, dont 10% appartient aux maisons et 90% aux vignerons. La composition du sous-sol est en majorité calcaire, ce qui favorise le drainage des sols et met en évidence une certaine minéralité.

Assemblage

C’est la clé de voûte de la plupart des champagnes. Si l’on fait exception des millésimés ou des cuvées issues de clos ou de sélections parcellaires, le champagne est avant tout un vin d’assemblage. C’est même son essence, pourrait-on dire. Synergie pourrait être le maître mot de l’assemblage : entre les différents crus, cépages, millésimes et vins de réserve (des années précédentes) pour élaborer, par touches successives, la cuvée.

Dans tous les cas, l’ensemble doit être meilleur que chacune des parties prises isolément, et, même, que la simple somme de ses parties. Entre volonté de pérenniser, pour la plupart des grandes marques, un style maison, immédiatement reconnaissable par l’amateur et une approche plus créative, l’éventail est large.

Blanc de … blanc ou blanc de noir

Sept cépages sont autorisés actuellement en Champagne. Trois d’entre eux dominent : le pinot noir (40 %), le pinot meunier (32 %) et le chardonnay (29 %). La plupart des champagnes sont élaborés à partir de raisins noirs et de raisins blancs assemblés. Lorsqu’il est élaboré uniquement à partir de raisins rouges (pinot noir et/ou meunier), il porte la dénomination de blanc de noirs. Dans le cas contraire, lorsqu’il est issu de chardonnay dans la plupart des cas, il est appelé blanc de blancs. En effet, le pressurage champenois direct, sans contact jus/pellicule, permet d’obtenir un jus clair à partir de raisins rouges car les pigments colorés (anthocyanes) se trouvent dans la peau du raisin.

BSA

Brut sans année. C’est le contraire d’un champagne millésimé. Résultat de l’assemblage de plusieurs millésimes avec un pourcentage plus ou moins élevé de vins de réserve, le BSA représente 90% des ventes de champagnes et se caractérise le plus souvent par un style standard correspondant au goût maison.

Champagne rosé

Pour faire du rosé, il existe deux manières : soit par courte macération (de 24 à 72 heures) du jus avec les pellicules, soit par assemblage de vin blanc et de vin rouge tranquilles. Les rosés de macération offrent généralement davantage de structure et de fond que les rosés obtenus par assemblage. 

Dosage

Après le dégorgement – étape où le dépôt résultant de la transformation du sucre en alcool est expulsé de la bouteille –  vient le moment du dosage. Ce dernier peut être utilisé comme un cache-misère (combler une matière première faible) mais il peut également être le grain de sel du cuisinier, ce petit ajout qui permet à l’ensemble de gagner en profondeur.

La réglementation européenne détermine ainsi les typologies de dosage :

Brut nature : entre 0 et 3g/litre

Extra-brut : entre 3 et 6g/litre

Brut : entre 6 et 12g/litre

Extra-dry : entre 12 et 17g/litre

Sec (dry) : entre 17 et 32 g/litre

Demi-sec : entre 32 et 50 g/litre

Doux : plus de 50g/litre

Service

Le contenant joue ici, comme pour les autres vins, un rôle très important. Les coupes sont à proscrire. Une flûte haute ou même un verre à dégustation type MasterGlass ou Sydonios conviennent parfaitement. On peut carafer certains champagnes, notamment si la date de dégorgement est récente (voir sur l’étiquette). Dans ce cas, il est important que la température du champagne et celle de la carafe soient identiques.