Sima Nevada, Anchor, Sam Adams, Brooklyn, Russian River, New Belgium aux Etats-Unis, vous connaissez ? Et les Français Thiriez de Escquelbecq ? Non ? Rassurez-vous. Nous non plus. En revanche, BFM, on connaît et on pratique. Depuis les débuts. BFM pour Brasserie des Franches Montagnes à Saignelégier dans le Jura, créée par Jérôme Rebetez. Jérôme, on l’a connu il y a 17 ans. Cet ingénieur en œnologie – il a même donné des cours de dégustation au CAVE – a viré de bord et créé la BFM. Un haut lieu de la culture brassicole qui fait partie, au même titre que les noms cités ci-dessus, d’un mouvement issu des Etats-Unis qui est en train de perforer transversalement le milieu plutôt conservateur de la bière. A côté des lager diurétiques, il existe grâce à ces passionnés, une foison de bières artisanales, bigarrées, à la personnalité affirmée. Pas des bières pour pisser bêtement à la mi-temps, mais des ale, des stout, des binche, orientées goût-et-rien-que-le-goût, qui « savent prendre le risque de déplaire ». Alors pour prouver à vos papilles, aux sceptiques, aux élitistes et autres buveurs d'étiquettes que la bière est également un produit de gastronomie et complexe, voici une recette pour vous en convaincre: magret de canard sauce à l'orange et à La Torpille.

Recette 546, piquée chez BFM: Magret de canard sauce à l' orange et à la Torpille

Magret de canard sauce à l' orange et à la Torpille - choux rouges aux épices, idéal pour épater ta belle-mère !

Ingrédients

pour le choux rouge
- 1 choux rouge
- 1 échalote
- 2 dl de St Bon-Chien
- 2 dl de torpille
- 2 bâtons de cannelle
- 1 morceau de gingembre frais de 5 cm râpé
- 2 c à s huile d'olive
- sel, poivre

Marinade pour les magret

- 1 dl de jus d'orange
- 1 dl de torpille
- 1 dl de marsala
- zestes d'une orange
- 6 clous de girofle
- 1 anis étoilée
- 4 capsule de cardamome

Magrets
- 3 à 4 magrets de canard selon l’appétit;
St Bon-Chien vous conseille des magrets de canard gavés, plus gras, donc meilleurs et de toutes façons, ils ont tellement souffert.

- sel, poivre

Sauce
- 2 c à s de sucre
- jus de la marinade
- zeste d'une orange

Pour l'apéro

- 2 Meule

- la fin de la bouteille de Torpille utilisée pour la sauce

-1 magnum de Bon-Chien, vu qu'il en faut dans la sauce et pour supporter la belle-mère

Démarche

choux rouge
enlever les feuilles fanées et le tronceau du choux rouge,
couper le en deux partie
puis tailler de fines lamelles,
faire revenir une échalote émincée dans l'huile d’olive ou mieux encore dans de la graisse de canard,
ajouter le choux rouge, la cannelle et le gingembre émincé,
saler poivrer,
couvrir de St Bon-Ch’ et de Torpille,
laisser compoter 45 minutes en contrôlant de temps en temps le liquide, si nécessaire ajouter un peu de bouillon.

Marinade
cuire tous les ingrédients durant 2 minutes,
laisser infuser comme pour une tisane
puis verser sur les magrets.

Magrets
quadriller la peau du magret en l' incisant avec un couteau bien aiguisé. attention de ne pas entailler la chair, n’hésitez pas à sculpter des logos BFM dans le gras du coin-coin,
les poser dans un plat creux,
verser la marinade et laisser mariner 2 h au frais,
éponger les magrets, saler et poivrer,
griller les magrets dans une poêle à feu moyen: - 3 minutes sur le côté peau - puis 1 minute sur le côté viande et une seconde - encore une fois 3 minutes sur le côté peau.
chauffer le four à 180 °,
poser les magrets dans le four durant 3-4 minutes sur la grille du four,
ouvrir le four pour faire baisser la température et laisser au chaud jusqu'au moment de servir.

Sauce
passer la marinade au tamis,
caraméliser les 2 cuillères à soupe de sucre,
ajouter la marinade,
laisser réduire de deux tiers environ, il faut que la sauce ait la consistance d'un sirop,
ébouillanter les zestes d'une oranges, égoutter les puis ajouter les à la sauce,
continuer la cuisson encore 2 minutes.

Servir
mette les choux rouge dans un plat creux,
couper les magrets en tranches,
verser la sauce autour des tranches de magrets,
ouvrir une autre bouteille de St Bon-Ch’ pour glouglouter avec ce plat merveilleux