Aceto Balsamico 12 ans, Malpighi (10 cl)

90 kg de raisin donneront environ 72 litres de moût. Ce moût, au lieu d'être immédiatement transformé en vin, subit une cuisson à petit feu (entre 85 et 90° selon les producteurs) durant 24 à 30 heures, à la manière du vin cuit, pour en concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Après cette opération préliminaire, il ne restera plus que vingt à trente litres de «mosto cotto» (moût cuit) qui sera refroidi, puis logé en dames-jeannes pour subir une décantation pendant l'hiver. Signalons que, au terme du long processus d’élevage de plus de 25 ans (qualité extra vecchio), des 72 litres de moût ne subistera plus qu’un litre de balsamique... C'est généralement au printemps que débute la fermentation alcoolique très lente en barriques. : en général, la fermentation alcoolique se bloque à 4 degrés d’alcool acquis. On lui fait suivre l'acétification à l'aide de bactéries, telle qu'on la connaît pour le vinaigre.