Definition: Verjus 2

Diese Trauben, die zum Zeitpunkt der Lese noch völlig unreif sind, dürfen auf keinen Fall gepflückt werden. Sie enthalten einen sauren Saft, der die Qualität des Mosts beeinträchtigen würde. Bei einer späten Lese kann man daraus Verjus gewinnen, eine in der Gastronomie begehrte Würze.

Heute wendet der Winzer, der bestrebt ist, die Ernte zu reduzieren, um die Qualität zu verbessern, eine neue Technik an, bei der Verjus aus der grünen Lese im Juli und August hergestellt wird, anstatt das Produkt dieser Trauben zu verschwenden, indem man sie auf dem Boden liegen lässt.
Diese Trauben enthalten reichlich Säure. Im Mittelalter wurde der unvergorene Presssaft durch Zugabe von Salz konserviert. Heute wird durch Pasteurisierung eine feinere und reinere Qualität mit längerer Haltbarkeit erzielt.

Die heutige „Haute Cuisine“ strebt nach Harmonie der Sinne. Dieses absolute Geschmackserlebnis wird durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen sauer, süß und salzig in Kombination mit Aromen erreicht. Auf der Suche nach neuen Geschmackselementen haben die Köche der „Haute Cuisine“ diesen alten Nektar mit seiner leichten Säure und seinen frischen Aromen als Alternative zu Essig und Zitronensaft wiederentdeckt. Heute dient die Wiederentdeckung des Verjus der Gastronomie und allen Kochliebhabern dazu, Saucen, Salate, Fleisch und Fisch zu verfeinern. Man hat auch festgestellt, dass diese Art von Säure aus Trauben viel besser zum Wein passt, der das Gericht begleitet, als die Säure von Essig, Zitrone und anderen sauren Zutaten.

Auf der Suche nach höchster Qualität im Weinbau wird bereits beim Rebschnitt der potenzielle Ertrag radikal begrenzt. Durch wiederholtes Entfernen überflüssiger junger Trauben konzentriert sich die Kraft der Rebe ausschließlich auf die verbleibenden Früchte. So werden bis zum Herbst nicht mehr als 800 Gramm Ertrag pro Quadratmeter erzielt.
Idealerweise fällt diese Erntebeschränkung durch Grünlese mit dem optimalen Reifezeitpunkt des Verjus zusammen. Anfang August eines frühen Jahres (2007) konnten zum ersten Mal Trauben für den ersten Verjus geerntet werden. Bislang wurden diese jungen und wertvollen überflüssigen Trauben abgeschnitten und blieben ohne weitere Verwendung auf dem Boden am Fuße der Rebstöcke liegen. Jetzt können diese Trauben als hochwertiger Rohstoff zum Genuss aller Feinschmecker verwertet werden.

Quelle: Adrian Mathier – Nouveau Salquenen SA – CH-3970 Salquenen / VS