Definition: umami

Die entsprechenden Sinneszellen reagieren auf die Aminosäure Glutamat, die in natürlichen, proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Meeresfrüchten und Käse oder auch in Gewürzmischungen wie Aromate und Sojasauce vorkommt.

Im Jahr 1908 identifizierte der japanische Professor Kikunae Ikeda diesen neuen Geschmack, als er eine Algenbrühe probierte. Er erkannte keinen der vier bis dahin bekannten Grundgeschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter). Er nannte diesen neuen Geschmack Umami, was mit „wohlschmeckend” übersetzt werden kann. Seit den 1980er Jahren haben die Verfechter der Vier-Geschmacksrichtungen-Theorie diese fünfte Geschmacksrichtung in ihre Typologie aufgenommen und den Namen Umami beibehalten. Umami entspricht einem würzigen Geschmack, ähnlich wie Brühe. Es handelt sich um Natriumglutamat, das trotz seines schlechten Rufs (begründet durch seine allergieauslösende Wirkung) häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird.

Forscher aus Florida (USA) glauben, diesen fünften Geschmack identifiziert zu haben: Umami. Die Lebensmittelhersteller lecken sich schon die Finger, denn Umami ist der Geschmack von etwas Köstlichem.

Im Durchschnitt haben Menschen zwischen 2'000 und 5'000 Geschmacksknospen im Mund. Mit Hilfe dieser Geschmacksrezeptoren können wir süß, salzig, sauer und bitter unterscheiden. Aber amerikanische Wissenschaftler glauben, einen fünften Geschmack identifiziert zu haben: Umami.

Umami ist ein japanisches Wort, das «köstlich» bedeutet. Umami ist der Geschmack von Mononatriumglutamat (MSG), einem Zusatzstoff, den viele Gastronomen und Lebensmittelhersteller ihren Produkten zusetzen. Und das aus gutem Grund, denn Tierversuche zeigen, dass Tiere speziell auf MSG reagieren. Und ihre Reaktion ist eindeutig: Nachdem sie es probiert haben, wollen sie mehr davon. Es handelt sich also um ein Produkt, das von Menschen, die mit Lebensmitteln handeln, sehr geschätzt wird. Und die Lebensmittelhersteller sind begeistert von der Entdeckung, die zu bestätigen scheint, was sie bereits wussten. Wenn MSG Lebensmitteln zugesetzt wird, weckt es auch beim Menschen den Wunsch, mehr davon zu konsumieren. Auch Eltern könnten von dieser Entdeckung begeistert sein. Mit der richtigen Dosis MSG gewürzt, könnte Rosenkohl zum Lieblingsgericht Ihrer Kinder werden. Mononatriumglutamat, allgemein als Glutamat bezeichnet, ist ein Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Aminosäuren sind die Bausteine tierischer und pflanzlicher Proteine. Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte haben von Natur aus einen hohen Glutamatgehalt. Darüber hinaus ist Glutamat ein wichtiges Zwischenprodukt in vielen lebenswichtigen Stoffwechselprozessen.

Glutamat kann sowohl in Lebensmitteln als auch in Geweben und Organen von Tieren in zwei Formen vorkommen: in „gebundener” Form, wenn es mit anderen Aminosäuren zu Proteinen verbunden ist, und in „freier” Form, wenn dies nicht der Fall ist. Nur „freies” Glutamat hat geschmacksgebende Eigenschaften und trägt zum Geschmack von Lebensmitteln bei. Es spielt eine wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel.

Forschungen auf dem Gebiet der Geschmacksphysiologie in den letzten 25 Jahren haben wissenschaftlich nachgewiesen, dass Umami eine fünfte Grundgeschmacksrichtung darstellt.

Spezifische Rezeptoren für den Umami-Geschmack wurden in den Geschmackszellen der Geschmacksknospen auf der Zunge nachgewiesen. Es wurde nachgewiesen, dass bestimmte Nervenfasern, die Geschmacksinformationen von der Zunge zum Gehirn übertragen, sowie ein Teil der Neuronen in mehreren Bereichen des Gehirns, die für die Verarbeitung von Geschmacksinformationen zuständig sind, bevorzugt auf Umami (Glutamat) reagieren, so wie andere bevorzugt auf süße oder salzige Geschmacksrichtungen reagieren.

Ende 2001 entdeckten amerikanische Wissenschaftler den Beweis für die Existenz eines zusätzlichen Geschmacks. Diese sechste Geschmacksdimension ist spezifisch für Fette. Jahrelang glaubte man, dass reine Fette keinen spezifischen Geschmack hätten, sondern lediglich als Träger für andere Geschmacksrichtungen dienten. Zahlreiche Studien belegen nun, dass bestimmte Geschmacksknospen auf der Zunge empfindlich auf Fette reagieren.