Definition: Sotolon

Das Molekül Sotolon (Hydroxy-3-dimethyl-4,5-2(5H)furanon) entsteht während der Reifung des Gelbweins aus dem Jura. Es verleiht dem Wein Noten von Haselnüssen und Curry, die die Aromen von Äpfeln und grünen Nüssen des Ethanals bereichern und so den berühmten „Gelbgeschmack” bilden. Seine Bildung wird durch hohe Kellertemperaturen im Sommer begünstigt, die die Wirkung der Hefen fördern, sowie durch eine Abkühlung im Winter, die seine Verbreitung in der Weinmasse begünstigt. Die Luftfeuchtigkeit ist ein wichtiger Faktor. Ist sie zu hoch, begünstigt sie die Verdunstung des Alkohols und verarmt das Milieu. Stolon bildet sich auch nach der Abfüllung weiter und nimmt im Laufe der Reifung zu. Stolon kommt auch in Likörweinen, Portwein, Tokajer und Sherry vor, aber in Vin Jaune ist es in den höchsten Konzentrationen vorhanden.