Definition: Pigeage

Das Unterstoßen dient dazu, den Tresterhut ständig feucht zu halten, um die Extraktion der für die Farbe verantwortlichen Anthocyane und Tannine zu fördern.
Dieser mühsame Vorgang wird heute oft mechanisiert und sogar computergesteuert durchgeführt (automatisches Unterstoßen).
Durch das Kohlendioxid der Gärung steigen die festen Bestandteile an die Oberfläche, und das Untertauchen in die Flüssigkeit, das manchmal mehrere Stunden am Tag durchgeführt wird, ist das Unterstoßen.