Definition: Moët et Chandon

Eines der ältesten und bedeutendsten Champagnerhäuser, gegründet 1743. Mit seinen eigenen Weinbergen ist es der größte Produzent der Region. Das Unternehmen verfügt über ein großes Weinforschungszentrum mit einer hochentwickelten Önologie- und Forschungsabteilung, in der zwölf Önologen tätig sind. Moët & Chandon ist sicherlich das einzige Haus, das sich zwei Kellermeister leisten kann, von denen einer für die Prestige-Cuvée Dom Pérignon und der andere für die Cuvées von Moët & Chandon zuständig ist. Jährliche Produktion: 30 Millionen Flaschen. 250 Winzer verteilt auf 200 Crus, darunter 13 der 17 Grands Crus und 28 der 41 Premiers Crus. Die Keller umfassen 28 Kilometer Galerien. Moët et Chandon gehört zur großen Luxusgruppe LVMH.

Geschichte:

Claude Moët, Weinhändler und Nachkomme einer alten Familie, die seit dem 14. Jahrhundert in der Champagne ansässig ist, gründet 1743 sein Haus in Épernay und beschließt, das Werk von Dom Pérignon fortzusetzen.

Es war sein Enkel Jean-Rémy Moët, der dem Haus im 19. Jahrhundert zu seinem eigentlichen Aufschwung verhalf, indem er neue Märkte erschloss.

Jean-Rémy Moët übergibt das Haus 1832 an seinen Sohn und seinen Schwiegersohn Pierre-Gabriel Chandon de Briailles. Es erhält nun den Namen Moët et Chandon.

Mit einem reichen Erbe und einem von Generation zu Generation weitergegebenen Know-how ist Moët & Chandon heute die Nummer eins der Branche und die Referenzmarke für Champagner. Das Haus ist führend im Export und liefert mehr als 80 % seiner Produktion an ausländische Märkte.

Seine Bekanntheit ist außergewöhnlich: Weltweit wird jede Sekunde ein Korken von Moët & Chandon entkorkt. Das Weingut des Hauses umfasst eine Fläche von 543 Hektar. Es ist mit Abstand das größte der Region.

Unter der fachkundigen Leitung der Kellermeister und eines Dutzends Önologen reifen die kostbaren Flaschen in den riesigen Kellern mindestens drei Jahre lang für die gängigen Cuvées, bis zu fünf Jahre für die Jahrgangsweine und zwischen sechs und acht Jahre für die prestigeträchtige Cuvée Dom Pérignon, die nur in Jahren von außergewöhnlicher Qualität hergestellt wird.

Auch wenn der Mönch Dom Pérignon den Champagner nicht „erfunden” hat, so hat die Cuvée Dom Pérignon doch sicherlich die Welle der Sondercuvées ausgelöst. Heute ist sie unangefochtener Marktführer. Seit ihrer Einführung im Jahr 1936 hat sie schnell eine treue Anhängerschaft gefunden. Seit über 60 Jahren ist ihr Erfolg ungebrochen, zweifellos weil hier alles getan wird, um diesen Mythos aufrechtzuerhalten. Die Assemblage besteht aus Chardonnay und Pinot Noir in je nach Jahrgang unterschiedlichen Anteilen. Die Philosophie besteht darin, einen Stil zu reproduzieren und dabei den Ausdruck des jeweiligen Jahrgangs zu integrieren. Der Stil von Dom Pérignon ist bewusst ausgeprägt. Er erscheint etwas alkoholhaltiger als die anderen Weine der Reihe, einfach weil nur Trauben aus den besten, am besten exponierten Parzellen verwendet werden. Am Gaumen vereint dieser Champagner Chardonnay und Pinot Noir und verbindet die Eleganz des ersten mit der Tiefe des zweiten.

Weinberge soweit das Auge reicht. Etwa dreißig Kilometer südlich von Reims liefern die Weinberge von Verzenay eine der Grand-Cru-Trauben, die Moët & Chandon verwendet. Die Rebflächen der Marke erstrecken sich über 780 Hektar und decken nur 30 % der Produktion ab. Daher ist der Kauf von Trauben aus 324 Dörfern der Champagne – darunter 45 Premier-Cru- und 17 Grand-Cru-Lagen (beste Boden- und Traubenqualität) – unerlässlich. Durchschnittliche Jahresproduktion: 29'700'000 Flaschen. Moët & Chandon ist das Aushängeschild der LVMH-Gruppe, zu der zahlreiche berühmte Marken gehören: Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Krug, Mercier, Ruinart, Château d'Yquem, Hennessy, The Glenmorangie Company, Domaine Chandon California, Bodegas Chandon Argentina, Domaine Chandon Australia, Cloudy Bay, Cap Mentelle, Newton, Terrazas de los Andes.

Die Geschichte von Moët & Chandon:

Das Haus Moët et Chandon ist eine über 250 Jahre alte Familientradition. Es war Jean-Rémy Moët, Enkel des Gründers des Hauses und Freund Napoleons, der seit Ende des 18. Jahrhunderts den Ruf des Know-hows dieses Champagnerhauses über die Grenzen hinaus sicherte. Er war es auch, der das Hôtel Moët in Épernay errichten ließ, unter dem Millionen von Flaschen in den in Kreide gegrabenen Kellern lagern. 1832 übernahmen sein Sohn Victor und sein Schwiegersohn Pierre-Gabriel Chandon die Leitung des Hauses, das fortan Moët & Chandon hieß. Moët & Chandon ist weltweit Marktführer. Das Unternehmen exportiert 90 % seiner Produktion, insbesondere in die Vereinigten Staaten (für die eine spezielle Cuvée namens White Star kreiert wurde), nach England, Italien, in die Schweiz, in die Niederlande und nach Japan. Es ist der unangefochtene Champagner der europäischen Königshöfe und historischen Ereignisse.

Ständige Sorgfalt:

„Die Reben werden im Alter von 45 Jahren gerodet. Der Boden bleibt dann 5 Jahre lang brach liegen. Anschließend werden neue Reben gepflanzt, die 3 Jahre brauchen, bis sie Ertrag bringen. Man muss noch zwei Jahre warten, bis die Trauben gut sind!”, erklärt Jean-Paul Couret, der für Moët & Chandon eine 230 Hektar große Parzelle bewirtschaftet. Von November bis März arbeiten dort 40 Festangestellte in Vollzeit.

Champagner:

Warum ist Champagner eine Exklusivität der Champagne? Ganz einfach dank des Klimas, des Bodens und natürlich des Know-hows. Champagnerweine gibt es zwar schon seit Jahrhunderten, aber erst seit dem 17. Jahrhundert konnte ihre natürliche Spritzigkeit dank der Einführung von Flaschen, die ursprünglich für den Transport bestimmt waren, kontrolliert werden.

Von Pinot bis Chardonnay:

Für die Herstellung von Champagner werden drei Rebsorten verwendet: Pinot Noir (unser Foto), Pinot Meunier und Chardonnay. Die Traube hat eine besonders dicke und harte Schale, wodurch sie den niedrigen Temperaturen der Region standhalten kann. Ein Rebstock wird so geschnitten, dass er durchschnittlich nur 1,3 kg Früchte trägt, was einer Flasche entspricht.

Handlese:

Die Weinlese findet 100 Tage nach der Blüte statt, an Reben, die am Vortag entlaubt wurden, um die Ernte zu erleichtern. Hier ist es wichtig: Alles wird von Hand geerntet. Auf dem Weinberg von Jean-Paul arbeiten 15 Teams mit 28 bis 35 Personen 10 Tage lang. Von 7:30 bis 17:00 Uhr, mit einer Stunde Mittagspause direkt in den Weinbergen. Ein Weinleser, der nach Ertrag bezahlt wird, pflückt täglich 600 bis 1000 kg Trauben.

Auf dem Weg zur Brennerei:

Die Trauben werden anschließend in Kisten mit Löchern umgefüllt, um die Gärung zu verhindern. Jede Kiste enthält 50 kg Früchte. Traktoren transportieren sie dann zum Lager, wo ein Lkw bereitsteht, um sie zur Brennerei zu bringen. Es muss schnell gehandelt werden, denn die geernteten Trauben können nicht länger als 12 Stunden in den Kisten bleiben, ohne zu verderben.

Pressung nach alter Art...

In der Brennerei, die an die Weinlesehalle aus dem frühen 20. Jahrhundert angebaut ist, werden die Trauben in hydraulische Pressen gefüllt. Es werden jeweils 4.000 kg Trauben eingefüllt. Sie werden je nach Dichte der Trauben etwa 4 Stunden lang sanft durch den schweren Deckel, die „Schürze”, gepresst. Das Pressen darf niemals zu lange dauern, damit die Schale und die Tannine den weißen Saft, der aus den Beeren austritt, nicht verfärben, selbst bei schwarzen Trauben.

Oder modernes Pressen:

In pneumatische Pressen kann man 2 bis 3 Mal mehr Trauben einfüllen, also bis zu 12'000 kg. Das Pressen dauert im Durchschnitt eine Stunde weniger. Hier zerdrückt eine Membran die Trauben gegen die Wände eines Zylinders. Es wird darauf geachtet, dass die verschiedenen Sorten und Herkunftsdörfer nicht vermischt werden, damit die Önologen in den kommenden Wochen ihre Arbeit aufnehmen können.

Nichts geht verloren:

Schalen und Kerne werden zur Herstellung von Champagner-Trester, Öl, Viehfutter oder Dünger verwendet. Der Saft wird in einem Bottich (Beulon) gesammelt, wo er 12 Stunden lang verbleibt, damit sich der Bodensatz, also die Verunreinigungen, am Boden absetzen können. Nach dem Absetzen wird der kostbare Saft in den Assemblage-Keller gebracht.

Eine Palette mit 500 Cuvées:

Der geklärte Saft, oder die Cuvée, wird nun in den Assemblage-Keller gebracht. Dort durchläuft er eine erste Gärung, die vier Wochen in offenen Tanks dauert, bis er zu stillem Wein wird. Nun beginnt die langwierige Arbeit der zwölf Önologen. Von Oktober bis März verkosten sie jeden Tag 25 Cuvées und stellen die Assemblagen zusammen. Sie verfügen über eine Palette von 400 bis 500 verschiedenen Weinen, um einen perfekten Champagner zu kreieren.

28 km Keller:

Auf drei Etagen, 25 m unter dem Boden von Épernay, befinden sich dunkle und kühle Galerien aus dem Jahr 1720, in denen der Champagner Zeit hat, zu reifen. Diese Zeit beeinflusst die Qualität des Produkts: Ein Schaumwein reift nur 9 Monate, während Champagner 15 Monate im Keller bleibt. Aber bei Moët & Chandon kommt keine Flasche vor Ablauf von 2 oder sogar 3 Jahren auf den Markt. Ein Jahrgangswein reift sogar 5 Jahre im Keller. Der Dom Pérignon kann sogar 8 lange Jahre dort verbringen.

Zwei Jahre auf Latten:

Den assemblierten Cuvées werden Zucker und Hefe hinzugefügt, bevor sie in Flaschen abgefüllt und mit einer Metallkapsel verschlossen werden. Nun beginnt die zweite Gärung. Die auf Latten liegenden Flaschen reifen dank einer Ablagerung natürlicher Hefen. Und die Bläschen verfeinern sich. Dies ist ein Garant für Qualität, denn große Bläschen beeinträchtigen das Aroma, da sie im Mund zu stark zerplatzen.

Der Nährstoffablagerung:

Dieser Bodensatz hat zwei Aspekte. Der erste ist dick und bildet eine sichtbare Wolke in der Mitte der Flasche. Der zweite ist sehr fein und trübt die gesamte Flüssigkeit. Er ist zwar für die Reifung unerlässlich, muss aber vor dem Verzehr unbedingt entfernt werden, damit kein Hefegeschmack zurückbleibt. Dieser heikle und langwierige Vorgang wird von drei Experten, den Rührern, durchgeführt.

3 pro Sekunde!

Dominique Lenel wurde vor 40 Jahren mit der schweren Verantwortung des Rüttelns betraut. Sechs Wochen lang dreht er die Flaschen, die senkrecht auf Gestellen stehen. Eine Vierteldrehung oder eine Achteldrehung (je nach seinem Expertenauge), während er sie nach und nach aufrichtet. Das Ziel: den Bodensatz langsam zum Flaschenhals zu bewegen. Er dreht 50.000 Flaschen pro Tag.

Degorgieren:

Sobald sich die Ablagerung am Flaschenhals befindet, muss das Degorgieren erfolgen. Der Flaschenhals wird in 28 °C kaltes Wasser getaucht. Eine Maschine entkorken die Flasche, ohne den Druck entweichen zu lassen. Die zu einem Eisklumpen gewordene Ablagerung wird ausgeworfen. Bei Bedarf wird noch eine Prise Zucker hinzugefügt und eine letzte Assemblage aus Cuvées der Vorjahre hinzugefügt. Dann wird die Flasche mit dem berühmten Korken verschlossen.

Verziert und mit Krawatte:

Die Flasche wird schließlich gereinigt und dann mit dem Etikett und der berühmten Moët & Chandon-Schleife verziert. Ein letzter Arbeitsschritt, der ebenfalls im Keller stattfindet (270 Personen arbeiten dort das ganze Jahr über). Nun ist sie bereit, in den Verkostungsraum oder in die Boutique des Hôtel Moët gebracht zu werden. Möchten Sie ein Viertel oder lieber einen Nabuchodonosor, der 20 Flaschen enthält? Die Champagne ist die nördlichste Region Frankreichs, wo die Temperaturen recht kühl sind (durchschnittlich 10,5 °C), was für die Reifung der Trauben von Vorteil ist. Diese Reifung verläuft langsam und begünstigt so die Finesse des Aromas und die Frische der Cuvées. Geologisch gesehen ist es die Kreide, die diese zwischen 100 und 300 m Höhe gelegenen Weinberge charakterisiert. Ohne sie gäbe es keinen Champagner. Denn sie ermöglicht es dem Boden, Wärme zu speichern und sie während der 200 Regentage oder auch der 80 Frosttage im Jahr an die Wurzeln der Reben weiterzugeben.

Durch die Assemblage von Cuvées aus Pinot Noir (für die Kraft), Pinot Meunier (für die Rundheit) und Chardonnay (für die Frische) gelingt es den Önologen, eine ganze Reihe von Produkten von gleichbleibender und konstanter Qualität zu kreieren. Die Cuvée Brut Impérial beispielsweise ist das Ergebnis einer Assemblage aus 250 Cuvées. Jahrgangschampagner hingegen werden aus einer einzigen Cuvée des Jahres hergestellt, die so perfekt ist, dass sie für sich allein steht. Es handelt sich also um seltene Produkte, die nur großen Jahrgängen vorbehalten sind.

Praktische Informationen – Adresse: 20, avenue de Champagne, BP 140, 51200 Épernay Cédex – Telefon: +33 (0)3 26 51 20 20 Fax +33 (0)326 54 84 23.