Definition: Meurette

Wie bei allen regionalen Rezepten gibt es mehr Varianten als Glockentürme im Kanton. Behalten wir das allgemeine Prinzip im Hinterkopf: pochierte Eier, serviert in einer aromatisierten und gebundenen Rotweinreduktion. Nehmen wir als Grundlage das in den Recettes secrètes des meilleurs restaurants de France (Albin Michel, 1972) beschriebene Verfahren. 50 g fetten Speck in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter langsam schmelzen lassen, um die Völlerei vor der bevorstehenden Fastenzeit zu vervollkommnen. Eine fein gehackte Karotte, eine Zwiebel und ein Kräutersträußchen hinzufügen. Zugedeckt etwa zehn Minuten lang langsam anschwitzen lassen. 6 dl sehr guten Rotwein hinzufügen (Loiseau flambierte ihn vor dem Hinzufügen). Erneut zum Kochen bringen, eine Tasse Brühe (Geflügel oder Fleisch), 4 zerdrückte Knoblauchzehen in der Schale hinzufügen und ohne Deckel bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit 1 EL Mehl, vermischt mit 1 EL Butter, binden. Bei dieser Variante werden die Eier in die (passierte) Soße geschlagen, wo sie garen, und dann mit Speckwürfeln, Croutons, Champignons und gehackter Petersilie serviert.

Andere Varianten sehen pochierte Eier vor, die im Voraus zubereitet werden können. Das Pochieren ist einfach, wenn man vorsichtig vorgeht. 2 l Wasser mit 1/2 dl Essig zum Kochen bringen (nur ein kleiner Spritzer Essig in den Topf geben). Das Ei in eine Untertasse schlagen. Das Ei vorsichtig in das kochende Wasser geben. Den Topf abdecken, vom Herd nehmen und 2 Minuten warten. Das Ei herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der Liebhaber kann nun sein Ei nach seinem persönlichen Geschmack zubereiten. Die Wahl des Weins ist ebenfalls sein Privileg, vielleicht der Wein aus dem Weinberg, den er vom Fenster seiner Hütte aus sieht.