Definition: lammlidji

Diese Metzgerei ist leicht zu erkennen, da dort Autos aus allen Kantonen stehen und die Adresse weit und breit bekannt ist. Der Metzger in den Fünfzigern trägt einen silbernen Bart und eine makellose Metzgerkleidung mit einer sehr gut gebundenen Krawatte. Er hat die von seinem Vater übernommenen Traditionen fortgeführt, indem er nach dessen Rezepten arbeitet, diese jedoch anzupassen wusste. Da das Vieh viel weniger Fett hat, mussten die Anteile der Salz- und Gewürzmischung geändert werden. Die Lammkeule ist dennoch eine im Wallis eher seltene Spezialität. Ihr Geschmack ist ausgeprägt und kann Gaumen, die weniger kräftige Aromen bevorzugen, stören.

Vor einigen Jahrhunderten hielten die Bauern der Region keine Schweine. In Archiven aus dem^12. Jahrhundert ist vermerkt, dass Schafsfleisch getrocknet wurde. Da es noch keine Gefrierkammern gab, bestand die einzige Möglichkeit, Fleisch zu konservieren, darin, es mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen zu trocknen.Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Die Industrialisierung veränderte die Lebensweise und schuf neue Lebensgewohnheiten, sodass in der zweiten Hälfte des^20. Jahrhunderts niemand mehr daran dachte, Fleisch selbst zu trocknen, geschweige denn Schafsfleisch.

Der Metzger René Meyer erklärt, dass man für gutes Trockenfleisch nicht zu viel Salz verwenden darf. Er verwendet 28 Gramm, einschließlich Kräuter, pro Kilogramm Fleisch. Er reibt das Fleisch ein und lässt es drei bis vier Wochen in einem Edelstahlbehälter ruhen. So lange braucht das Salz, um in das Fleisch einzudringen und das Wasser zu entfernen. Anschließend werden die Stücke drei bis vier Monate lang in einem Kühlschrank aufgehängt. Das Fleisch trocknet und verliert 50 % seines Wassergehalts. Um ihm eine schöne Form zu geben, wird es gepresst.

Die Produktpalette von René Meyer ist umfangreich und seine Wurstwaren werden wie Wein in einer bestimmten Reihenfolge verkostet, von den mildesten bis zu den kräftigsten. So kann man vom getrockneten Rindfleisch zum Schweinefleisch mit Knoblauch und zum Pferdefleisch übergehen, die alle gleichermaßen köstlich sind. Seine Würste sind äußerst originell: mit Rotwein, Heidelbeeren, Brennnesseln, Rhododendren, Knoblauch, Gemüse. Bei René Meyer geht man nicht mit leeren Händen hinaus. Einige Schweizer Botschafter zögern übrigens nicht, ihren Diplomatenkoffer mit diesen Wurstwaren zu füllen, bevor sie in ferne Länder fliegen.