Definition: Encavage

Einige Regeln für die Lagerung:

Welcher Weinliebhaber träumt nicht davon, sich einen perfekten Weinkeller einzurichten, der sowohl ästhetisch als auch praktisch ist? Die Realität sieht jedoch ganz anders aus, da die Lagerräume meist Keller ohne besondere Bedingungen sind. Was sind eigentlich die idealen Bedingungen und die möglichen Folgen einer falschen Lagerung?

In Fachzeitschriften und Prospekten sehen Weinkeller immer perfekt aus, und das ist wahrscheinlich auch der Fall, da sie mit professionell aussehenden Aufbewahrungselementen, einem System zur Kontrolle der Temperatur und Luftfeuchtigkeit, einem mit Kies ausgekleideten Boden für eine gute Belüftung und verschiedenen dekorativen Elementen ausgestattet sind, um eine typische Atmosphäre zu schaffen. Aber was tun, wenn Ihr Keller nichts davon hat? Wie können Sie eine harmonische Reifung Ihres Weins gewährleisten? Hier sind die Bedingungen, die einen idealen Weinkeller auszeichnen, und die Punkte, auf die Sie achten sollten:

• Kühl und lichtgeschützt

Jeder edle Wein braucht Ruhe, um sich zu entwickeln und voll zur Entfaltung zu kommen, aber es muss gleich vorweg gesagt werden, dass bei weitem nicht alle Weine lagerfähig sind. Die meisten erreichen ihren Höhepunkt nach einer durchschnittlichen Lagerzeit von zwei bis fünf Jahren. Nur außergewöhnliche Weine benötigen acht bis zehn Jahre oder können sogar noch länger gelagert werden – vorausgesetzt, die Bedingungen für eine gute Lagerung sind gegeben.

• Die bekannten Feinde

Trockenheit, Hitze, Licht und Bewegung sind die größten Feinde des Weins. Werden diese beseitigt, verbessern sich die Chancen für eine gute Reifung. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Luftfeuchtigkeit. Ist sie zu niedrig, können Naturkorken austrocknen und undicht werden. Das Bild vom kühlen, dunklen und (relativ) feuchten Keller als idealem Lagerort für Wein ist also keineswegs ein

altes Klischee. Wein reagiert extrem empfindlich auf dauerhaft hohe Temperaturen

– beispielsweise immer über 16 Grad – oder wiederholten starken Temperaturschwankungen: In beiden Fällen beschleunigt sich der enzymatische Prozess. Tests haben gezeigt, dass ein Wein, der zunächst bei 13 Grad gelagert wurde, nach zwei

einem Zeitraum von zwei Jahren einer Temperatur von 23 Grad ausgesetzt war. Ebenso schädlich ist Licht – egal ob natürliches oder künstliches. UV-Strahlen zerstören chemische Bindungen und verändern das Aromaprofil. Außerdem beeinflussen sie die Farbe, indem sie rote Pigmente ausbleichen und Weißweine bräunen lassen.

• Die richtige Lagerung

Der ideale Weinkeller befindet sich nicht unbedingt unter der Erde, sollte aber ähnliche Bedingungen wie in einer Berghöhle oder einer natürlichen Grotte aufweisen: Die Temperatur liegt konstant bei 13 Grad (oder etwas darunter), die Luftfeuchtigkeit zwischen 65 % und 70 %, es herrscht Ruhe, es ist dunkel und die Luft ist kühl und rein. Die liegende Lagerung ist nicht mehr zwingend erforderlich. Flaschen mit einem nicht traditionellen Verschlusssystem können aufrecht gelagert werden, ebenso wie Flaschen mit einem Naturkorken, sofern die Luftfeuchtigkeit nicht unter 75 % liegt. Schaumweine und Likörweine – Portwein und andere – müssen ebenfalls nicht unbedingt liegend gelagert werden. Viele Weine, die keinen Naturkorken haben, vertragen ohnehin keine allzu lange Lagerung. Es ist auch möglich, sich für eine leicht geneigte Position zu entscheiden, in einem Winkel, der ein Eintauchen der Hälfte des Korkens gewährleistet.

All diese Voraussetzungen helfen, böse Überraschungen zu vermeiden, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihr Weinkeller nicht alle oben beschriebenen perfekten Bedingungen erfüllt. Diese müssen vor allem erfüllt sein, um echte, hochwertige Lagerweine, deren Wert entsprechend hoch ist, über einen langen Zeitraum zu lagern. Ansonsten reicht in den meisten Fällen ein relativ kühler und dunkler Raum völlig aus, um gute bis sehr gute Weine drei bis vier Jahre lang zu lagern. Es liegt auf der Hand, dass sie sich in dieser Zeit entwickeln, reifen und öffnen werden, aber ist es nicht genau das, was wir suchen und was unseren Gaumen erfreut?

Wir möchten vor den schlechtesten Bedingungen warnen, zum Beispiel einer ebenerdigen Garage, die einen Teil des Tages der Sonne ausgesetzt ist und nachts kühler wird. Wenn dort Wein gelagert wird, ist er alle 24 Stunden Temperaturschwankungen ausgesetzt, was geradezu schädlich ist. Ein langsamer Temperaturanstieg vom Winter zum Sommer und umgekehrt vom Spätsommer zum Winter ist hingegen weit weniger schädlich.