Definition: dunand

Über den Oberkellner von Kaiser Napoleon: Eines Tages fragte der Kaiser, warum an seinem Tisch nie Schweinebauch serviert werde.

Man sagt, Dunand sei einen Moment lang verblüfft über diese Frage gewesen und habe dann geantwortet:

„Sire, was unverdaulich ist, ist nicht gastronomisch.“

Ein anwesender Offizier fügte hinzu:

„Eure Majestät könnten keine Crépinettes essen und sofort arbeiten.

„Ach was, das sind nur Märchen, ich werde trotzdem arbeiten können.“

„Sire, dann wird Eure Majestät morgen beim Frühstück gehorcht werden“, sagte Dunand.

Und am nächsten Tag servierte der Oberkellner der Tuilerien das gewünschte Gericht; nur dass die Crépinettes aus Rehfleisch waren, was etwas anders war.

Der Kaiser aß mit Genuss.

„Ihr Gericht ist ausgezeichnet“, sagte er zu ihm, „ich gratuliere Ihnen dazu.“

Einen Monat später, etwa zur Zeit des Bruchs mit dem preußischen Hof, setzte Dunand Crépinettes auf die Speisekarte und servierte sie zum Mittagessen.

An diesem Tag sollten Murat und Bessière im Palast zu Mittag essen, aber dringende Angelegenheiten hatten sie aus Paris ferngehalten.

Das Mittagessen bestand aus sechs Tellern mit Kalbskoteletts, Fisch, Geflügel, Wild, einer Vorspeise, Gemüse und gekochten Eiern.

Der Kaiser hatte gerade auf seine Art und in Sekundenschnelle ein paar Löffel Suppe geschluckt, als er sich schnell von seinem ersten Teller entfernte und sein Lieblingsgericht erblickte; sein Gesicht verzog sich; Er stand auf, stieß den Tisch um und warf ihn mit allem, was darauf stand, auf einen prächtigen Isfahan-Teppich; er entfernte sich, gestikulierte wild, erhob seine Stimme und schlug die Türen seines Kabinetts hinter sich zu.

Herr Dunand blieb wie vom Blitz getroffen auf dem Boden liegen, regungslos und zerbrochen wie das schöne Porzellanservice: Was war denn über den Palast hinweggefegt? Die schneidigen Knappen zitterten, die erschrockenen Lakaien waren geflohen, der verstörte Oberkellner hatte sich zum Großmarschall des Palastes begeben, um seinen Rat einzuholen und an seine Güte zu appellieren.

Duroc, in seiner perfekten Kleidung, wirkte kalt und stolz, aber im Grunde war er weder das eine noch das andere; also hörte er sich den Bericht über die Szene an. Als er sie kannte, lächelte er und sagte zu Dunand:

„Sie kennen den Kaiser nicht; wenn Sie mir glauben wollen, werden Sie sofort sein Frühstück und das Gericht mit Crépinettes erneut zubereiten lassen; Sie sind an diesem Zwischenfall nicht schuld; allein geschäftliche Angelegenheiten sind dafür verantwortlich. Wenn der Kaiser fertig ist, wird er Sie um sein Frühstück bitten.“

Der arme Oberkellner ließ sich nicht lange bitten und eilte, um dieses zweite Frühstück zuzubereiten; Dunand brachte es in die Wohnung, und Roustan stellte es vor. Als Napoleon seinen treuen Diener nicht an seiner Seite sah, fragte er sanft und lebhaft, wo er sei und warum er ihn nicht bediene.

Man rief ihn herbei.

Er erschien wieder, sein Gesicht noch immer blass, und trug in seinen zitternden Händen einen prächtigen gebratenen Hähnchen.

Der Kaiser lächelte ihm freundlich zu und aß einen Flügel dieses Hähnchens und ein wenig Crépinettes, dann lobte er das Mittagessen; dann winkte er Dunand zu sich heran, berührte mehrmals seine Wange und sagte mit bewegter Stimme:

„Monsieur Dunand, Sie sind glücklicher, mein Oberkellner zu sein, als ich König dieses Landes zu sein.“

Und er beendete sein Mittagessen schweigend, mit tief bewegten Gesichtszügen.

Wenn Napoleon auf Feldzug war, stieg er oft morgens auf sein Pferd und stieg den ganzen Tag nicht mehr ab. Man achtete dann darauf, in eine seiner Satteltaschen Brot und Wein und in die andere ein gebratenes Huhn zu packen.

In der Regel teilte er seine Vorräte mit einem seiner Offiziere, der noch schlechter versorgt war als er selbst.

Huhn Marengo (Quelle: Guide Culinaire von Auguste Escoffier):

In Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, zerkleinerte und entkernte Tomatenpüree und eine Prise zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Gekochte Pilze – angebraten oder blanchiert (der Guide Culinaire von Escoffier gibt dies nicht an) – Trüffelscheiben und etwas gebundenen Kalbsfond hinzufügen.

Als Beilage: Gebratene Croutons – gekochte Flusskrebse in Court-Bouillon – Spiegeleier und gehackte Petersilie.

Der Ursprung des Poulet Marengo könnte mit den Schweizer Wurzeln von Dunan zusammenhängen, der sich an ein Huhn mit Flusskrebsen erinnerte, eine Spezialität aus dem Jura. Andere sagen, dass dieses Rezept aus Algerien stammt, aus dem Dorf Marengo (heute Hadjout).