Definition: Damassine

Kleine ovale Pflaume von 8 bis 10 Gramm, rote Farbe; orange-gelbes, saftiges, sehr süßes Fruchtfleisch. Die Ernte dieser Früchte erfordert Geduld, da man warten muss, bis sie vollreif sind und von den Bäumen fallen. Ihr Terroir: der Kanton Jura, in der Ajoie und den angrenzenden Regionen. Die Damassine, das Juwel der Obstgärten der Ajoie, ist auch der Name des Branntweins, der in der Region La Béroche aus ihr hergestellt wird und komplexe Aromen aufweist, wobei der Duft von Wildpflaumen dominiert, mit Noten von Bittermandel (Wirkung des Kerns), Heu, Banane, Honig und Gewürzen wie Zimt, Koriander und Nelken. Die Produktion im Jura wird von 350 Landwirten und Produzenten getragen, die mehr als 4'500 Damaszenerpflaumenbäume anbauen. Zwei Drittel davon befinden sich in der Ajoie. Die Jahresproduktion beläuft sich auf 10'000 bis 12'000 Liter Branntwein, von denen 3'000 bis 4'000 Liter vermarktet werden. Ein Liter Damassine-Schnaps kostet zwischen 60 und 90 Schweizer Franken. Aufgrund von Frost und Virusbefall trägt der Damaszenerpflaumenbaum im besten Fall nur alle zwei Jahre Früchte, und laut alten Kennern sogar nur alle sechs Jahre. Die Ernte eines ausgewachsenen Baumes beträgt 150 Kilogramm Damaszenerpflaumen (etwa hundert Damaszenerpflaumen pro Kilogramm), aus denen etwa fünfzehn Liter Branntwein gewonnen werden. Dieser Obstbaum soll von Bauern aus dem Jura auf ihrer Rückkehr von den Kreuzzügen aus dem Orient (Damaskus) mitgebracht worden sein. Heute ist die Damaszenerpflaume zur symbolischen Frucht der Obstgärten des Jura geworden. Die Produzenten waren lange Zeit zwischen Traditionalisten und Modernisten gespalten, haben sich nun aber zusammengeschlossen, um ein Exklusivitätslabel für diese kleine rote Pflaume zu erhalten. Alain Perret mit seinem Partner Daniel Fleury in Porrentruy und die Brennerei Fée Arie von Alfred Burrus in Boncourt sind heute die wichtigsten Damassine-Produzenten im Jura. Sie sind große Spezialisten, die alle ihre Bäume kennen und alle Vorkehrungen treffen, um die zahlreichen Schädlinge im Boden (Wühlmäuse, Dachse) und in der Vegetation (Spinnmilben) zu bekämpfen. Ein sorgfältiger Schnitt sowie ein Bienenstock in der Nähe begünstigen die Befruchtung. Junge Obstbauern pflanzen gepfropfte Damaszenerpflaumenbäume, deren Früchte einen identischen Branntwein ergeben. Durch die Produktion außerhalb des Jura wird doppelt so viel Damaszenerpflaumen verkauft wie einheimische. Der Damaszenerpflaumenbaum ist ein frühblühender Wildbaum, der Ende März blüht. Er ist daher anfällig für Ertragsschwankungen. Der Frost im April gefährdet regelmäßig die Ernte. Auch Viren sind zu befürchten, insbesondere die Taschenkrankheit, die noch unreife Früchte in eine Art Bohnen verwandelt. Damaszenerpflaumen werden nicht gepflückt. Der Baum wird nicht geschüttelt. Die Früchte müssen fallen gelassen werden. Da sie nicht gleichzeitig reifen, fallen sie nach und nach über einen Zeitraum von mehr als drei Wochen im August herunter. Die Frucht ist empfindlich, weshalb sie sofort zu Kuchen oder Marmelade verarbeitet oder in Fässer gefüllt werden muss, um Branntwein herzustellen. Einige empfehlen, die Früchte im Fass regelmäßig umzurühren, andere empfehlen, es sofort zu verschließen. Die Gärung dauert ein bis zwei Wochen, gefolgt von einer sofortigen Destillation, bei der Kopf und Schwanz entfernt werden, um nur das Herz zu behalten. Der Hersteller lagert seinen Branntwein mit einem Alkoholgehalt von 65-70 % ein Jahr lang in luftdichten Fässern, um eine gute Reifung zu gewährleisten. Vor dem Verkauf wird der Branntwein auf 42 % reduziert, wobei er sein Aroma am besten entfaltet. Jeder Hersteller stellt seinen eigenen Damassine her, den er als den besten anpreist. Die derzeit in der Zulassung befindliche AOC wird das Produkt nicht standardisieren. Auf dem Etikett wird angegeben, ob die Frucht von wilden oder gepfropften Bäumen stammt. Der Markt für diese Spezialität ist vorhanden. Derzeit macht sie nur 1 % der Aprikosenbrandproduktion aus.