Definition: Botrytis

Der Legende nach soll Romain Bertrand, Neffe der Familie Lur Saluces, damals Eigentümer des Château d'Yquem, die Weinlese 1847 aufgrund einer Jagdexpedition in Russland verschoben haben. So soll er die positiven Auswirkungen der Edelfäule entdeckt haben.
Obwohl im Sauternais bereits seit Beginn des 19. Jahrhunderts Spätlesen durchgeführt wurden, war es dieser außergewöhnliche Jahrgang, der das Château d'Yquem berühmt machte und damit die Größe der Sauternes-Weine mit ihrer Edelfäule am russischen Hof bekannt machte und die Tokajer aus Ungarn vom Thron stieß. Was ist Botrytis? Die Graufäule, auch Botrytis oder Edelfäule genannt, wenn sie erwünscht ist, wird durch einen phytopathogenen Pilz, Botrytis cinerea, verursacht. In bestimmten Regionen befällt er nicht nur Pflanzen, sondern auch Trauben. Botanisch gesehen gehört er zu den Ascomyceten. Dieser Pilz kann zwar im Gemüseanbau und in der Landwirtschaft erhebliche Schäden anrichten, doch in bestimmten Weinbaugebieten ist er für die Weinproduktion unverzichtbar geworden. Im Herbst entwickelt sich Botrytis unter dem Einfluss des Morgennebels allmählich auf den Trauben. Ihre Ausbreitung wird durch zunehmend trockenes und warmes Wetter gegen Mittag begünstigt; die Haut der Trauben wird dann durchlässig, und das in ihnen enthaltene Wasser verdunstet. Ihr Zuckergehalt steigt allmählich an und ihre Aromen verändern sich. Önologen sprechen oft von einer Fenchelnote, die in Verbindung mit der Fruchtigkeit und Süße die aromatischen Eigenschaften des aus solchen Trauben hergestellten Weins positiv beeinflusst.
Weitere Methoden zur Verringerung des Wassergehalts der Trauben und damit zur Erhöhung des Öchslé-Grades des Mosts sind die Lese gefrorener Trauben zur Herstellung von Eiswein und die Trocknung der geernteten Trauben im Winter in gut belüfteten Räumen zur Herstellung von Amarone. Keine dieser Methoden verleiht dem Wein jedoch das typische Fenchelaroma der Edelfäule.

Weinbereitung aus botrytisbefallenen Trauben
Aufgrund des hohen Zuckergehalts der Trauben ist eine klassische Weinbereitung kaum noch möglich. Daher muss der Kellermeister dem hochkonzentrierten Most spezielle Hefen zusetzen, die eine solche Umgebung gut vertragen und einen Großteil des Zuckers in Alkohol umwandeln können. Während dieses Prozesses muss besonders darauf geachtet werden, dass die Temperatur des Mosts nicht zu stark sinkt, um eine vorzeitige Unterbrechung der Gärung zu verhindern. Aus diesem Grund wird in dieser Phase oft Wärme zugeführt, bis der Wein den gewünschten Alkohol- und Restzuckergehalt erreicht hat.
Es sei darauf hingewiesen, dass nicht alle botrytisierten Trauben zur Herstellung von Likörweinen verwendet werden. Auch wenn einige trockene Weißweine aus Deutschland, Österreich und Ungarn ein sehr subtiles Fenchelaroma aufweisen, das auf die Verwendung botrytisierter Trauben schließen lässt, wird nur ein kleiner Teil der von Edelfäule befallenen Ernte für die Herstellung dieser Weine verwendet. Allerdings verleiht Botrytis dem Wein einen ganz besonderen Geschmack, der von Kennern sehr geschätzt wird.

Regionen, in denen Weine aus botrytisierten Trauben hergestellt werden
Die Likörweine aus dem Sauternes genießen zwar einen ausgezeichneten Ruf, doch ist dies nicht die einzige Region, die von der Edelfäule profitiert. Auch Ungarn produziert außergewöhnliche Süßweine, die berühmten Tokajer, die nur darauf warten, ihre führende Position in diesem Segment zurückzuerobern. Auch Deutschland stellt großartige Süßweine aus botrytisierten Trauben her, mit dem einzigen Unterschied, dass dies nicht auf den Etiketten angegeben ist. Österreich erobert sich langsam einen Platz unter den Großen: Im Burgenland beispielsweise, rund um den Neusiedlersee, findet Botrytis cinerea ideale Bedingungen für ihre Entwicklung. Der berühmte amerikanische Kritiker Robert Parker vergibt übrigens Jahr für Jahr die besten Noten an mehrere Weine aus dieser Region. Schließlich produziert Kanada ausgezeichnete Eisweine (Ice Wines) aus Spätlesen, die bei nicht sehr niedrigen Temperaturen geerntet werden.

Verwendete Rebsorten
Im Sauternes werden drei Rebsorten verwendet: Sauvignon blanc, Muscadelle und Sémillon. Die ungarischen Tokajer werden aus Furmint hergestellt, während in Deutschland und Österreich verschiedene Riesling-Sorten für die Herstellung von botrytisierten Süßweinen verwendet werden. Aber auch andere Länder bieten Weine dieser Art an, beispielsweise die Schweiz, wo sie zusätzlich die Bezeichnung „Sélection de grains nobles” (Auswahl edler Trauben) tragen.

Servieren von botrytisierten Süßweinen
In Frankreich wird Sauternes traditionell zu einer Vorspeise aus gebratener oder pochierter Gänseleber serviert. Nach einem reichhaltigen Hauptgericht passen Tokajer, Sauternes und andere botrytisierte Süßweine jedoch hervorragend zu Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton und bieten eine angenehme Abwechslung zu den ebenfalls sehr beliebten Port- und Madeiraweinen.

Siehe Edelfäule und Graufäule.

Teilweise Quelle: