Definition: acescence

Eine Krankheit des Weins und anderer alkoholischer Getränke, die durch einen Pilz, Mycoderma aceti, verursacht wird. Der Alkohol verwandelt sich in Essigsäure und nimmt den Geruch und Geschmack von Essig an. Man spricht von flüchtiger Säure oder Essiggeschmack. Ein essiger Wein, der zu viel Ethylacetat enthält, oder ein gepikter Wein beginnt zu säuern. Man schützt den Wein vor der Essigsäurebildung, indem man ihn vor Luft schützt.